「ブランド牛」といって真っ先に思い浮かぶのは私の地元の自慢、神戸牛に、あとは松阪牛・近江牛などでしょうか。ところで「神戸牛」「神戸ビーフ」とは何を定義としてそう呼ぶのでしょう。実は驚いたことに「神戸牛」というものは存在しないのです。神戸肉流通推進協議会という組織があり、協議会は「神戸ビーフ」という呼び方を奨めています。今回は「神戸牛という牛がいる」というのは勘違い、というお話です。

　兵庫県産の黒毛和牛である「但馬牛（たじまうし）」の中でも、一定の品質基準を満たす選りすぐりだけが「神戸ビーフ」と呼ぶことを許され、基準に満たなかった牛肉は「但馬牛（たじまぎゅう）」として流通します。令和５年度は但馬牛（たじまうし）として認定された７４２５頭のうち、６８４６頭が神戸ビーフの称号を獲得しています。

　さらに神戸ビーフの認定基準は日本一厳しく、その理由はそもそも但馬牛（たじまうし）の定義が非常に厳しいことにあります。協議会によると、兵庫県内の但馬牛の血統のみの交配を続け、兵庫県内の指定生産者が繁殖・肥育し、兵庫県内の指定食肉センターで処理することが但馬牛として認められる。そのうえで生後２８か月～６０か月の雌牛、または去勢牛であること、その中で等級など各種検査を合格した牛だけが、晴れて『但馬牛』として売買されることになります。

　ここまででも、但馬牛は牛肉界のエリートと呼んで良いのですが、神戸ビーフはさらに厳しい基準をクリアした、まさにエリート中のエリートです。神戸ビーフとして認定されるには、但馬牛の中でもさらに未経産牛・去勢牛であるという条件に加え、より高い等級と質の良い霜降りが必要。さらに雌では枝肉重量が２７０ｋｇ～５００ｋｇ、などの重量制限まであります。大き過ぎるとよくないのは、但馬牛らしいキメの細かい肉質が損なわれるからとのこと。但馬牛は江戸時代から現在までその純血を守り続けており、日本の牛肉の消費流通量の約０．２％未満。これでは高価でも仕方ありませんね。

　◆松本浩彦（まつもと・ひろひこ）芦屋市・松本クリニック院長。内科・外科をはじめ「ホーム・ドクター」家庭の総合医を実践している。同志社大学客員教授、日本臍帯プラセンタ学会会長。